Comment attendrir la viande

Tout morceau de viande, aussi bon marché soit-il, peut être rendu tendre et délicieux avec les bonnes techniques. L'attendrissement consiste à décomposer les fibres musculaires de la viande pour en adoucir la texture, ce qui rend la viande plus facile à mâcher et à meilleur goût. Même les morceaux de viande les plus durs, des rôtis de mandrin aux épaules de porc, peuvent être transformés en plats succulents et juteux avec les bonnes méthodes. Vous pouvez attendrir la viande de différentes manières - de l'utilisation de mécanismes comme les maillets à viande, à l'utilisation de la chaleur ou à la dégradation des enzymes avec les fruits.

• Temps total (à l'aide d'outils): 5 minutes

Pas

Méthode un sur 4: Utilisation des outils

1. un Placez votre morceau de viande sur une planche à découper. Si vous le souhaitez, vous pouvez poser un morceau de papier ciré sous et au-dessus de la viande pour réduire les dégâts causés par cette méthode. Remarque: vous ne devez pas mettre de papier ciré sur la viande si vous prévoyez d'utiliser un couteau.
   • N'oubliez pas que l'utilisation d'outils métalliques pour attendrir votre viande brisera à la fois le tissu conjonctif de la viande et les fibres de la viande elles-mêmes.
2. 2 Choisissez votre outil d'attendrissement. Il existe deux options qui fonctionneront le mieux lors de l'attendrissement mécanique. Soit vous pouvez utiliser un véritable attendrisseur de viande (qui ressemble à un appareil de torture médiéval) ou un couteau. Le choix t'appartient.
3. 3 Attendrissez votre viande. Attendre la viande signifie essentiellement que vous pré-mastiquez la viande avec un outil pour la rendre plus mince et plus tendre.
   • Si vous utilisez un attendrisseur à viande, tenez-le dans votre main et frappez la viande comme vous le feriez avec un marteau et un clou. Frappez la viande uniformément sur toute la surface, retournez-la et continuez à frapper la viande avec le maillet.
   • Si vous utilisez un couteau, faites des coupures ou des entailles qui traversent les fibres musculaires. Vos coupes doivent être longues et fines mais forcément très profondes.
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Méthode 2 sur 4: Attendre avec chaleur

1. un Comprenez comment attendrir la viande avec de la chaleur. Les fibres musculaires de la viande sont entourées de couches de collagène, qui est le tissu conjonctif. Lorsque le collagène est chauffé à une température de 140 ° F (60 ° C), le collagène se resserre et rétrécit, ce qui entraîne l'extraction du jus de la viande, ce qui donne une coupe de viande très sèche (que vous ne voulez pas à moins que vous n'aimiez vraiment steak bien cuit). Au lieu de cela, chauffez la viande à 160 ° F (71,1 ° C) ou plus et le collagène commencera à devenir gélatineux, donnant en fait à la viande une texture «tendre à la fourchette» qui fondra dans votre bouche.
   • La viande attendrissante avec de la chaleur est mieux utilisée sur la poitrine, les côtes ou d'autres viandes avec beaucoup de collagène. Il ne fonctionne pas bien sur les côtelettes de porc ou le filet mignon.
2. 2 Choisissez votre attendrisseur de chaleur. Vous pouvez utiliser la chaleur sèche ou la chaleur humide. Le gril est un excellent exemple de chaleur sèche, tandis que le braisage est un bon exemple de chaleur humide. Pendant le processus de cuisson, la viande grillée est cuite lentement, ce qui permet à la viande de devenir tendre. La viande braisée consiste à plonger la viande dans un liquide savoureux et à la faire cuire.
3. 3 Attendrissez lentement votre viande. Quelle que soit la méthode que vous utilisez, la clé pour rendre votre viande tendre avec de la chaleur est de la cuire lentement. Si vous ne faites pas cuire votre viande lentement, la surface extérieure de la découpe commencera à brûler avant que le collagène de la viande ne se transforme en gélatine. Publicité

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Méthode 3 sur 4: Attendre avec marinade et fruits

1. un Sachez ce qu'est l'attendrissement enzymatique. Les enzymes sont des molécules qui aident à accélérer le processus d'une réaction (dans ce cas, la décomposition de la viande). Divers fruits contiennent des enzymes qui aideront ce processus d'attendrissement.
   • Les fruits acides et les substances comme le citron ou le babeurre augmenteront également la tendreté de votre viande.
2. 2 Sachez quelles sortes de fruits contiennent ces enzymes. Les fruits les plus couramment utilisés pour ce processus sont les ananas, les kiwis et les papayes. De tous ceux-ci, le kiwi a la saveur la plus neutre (ce qui signifie qu'il affectera le moins la saveur de votre marinade). Méfiez-vous de l'ananas - il contient l'enzyme bromélaïne, qui transformera votre viande en bouillie si vous la laissez reposer trop longtemps dans la marinade d'ananas.
3. 3 Ajoutez une cuillère à soupe ou deux de la purée de fruits de votre choix. Réduire vos fruits en purée l'aidera à mieux se mélanger à la marinade. Vous pouvez également faire une simple marinade d'huile et de citron si vous préférez cela à une marinade au kiwi. Tous ces ingrédients aideront à décomposer la fibre musculaire de votre viande.
4. 4 Placez votre viande dans une casserole, un bol ou un sac refermable. Ajoutez la marinade de votre choix à la viande et couvrez ou scellez tout ce que vous gardez dans votre viande. Laissez la viande reposer dans votre marinade pendant au moins une journée (bien que plus longtemps sera le mieux). Publicité

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Méthode 4 sur 4: Faire vieillir votre viande à sec

1. un Sachez ce qu'est le vieillissement à sec. Le vieillissement à sec de votre viande est le moyen naturel de provoquer un attendrissement enzymatique. Les enzymes de la viande briseront la fibre musculaire et rendront la coupe plus tendre et plus savoureuse à mesure que la viande vieillit. Notez cependant que ce processus peut prendre 20 jours ou plus.
2. 2 Sachez quelles viandes sont idéales pour le vieillissement à sec. Vous voulez rechercher de gros morceaux de viande cuits selon une méthode de cuisson rapide. Cela signifie que le steak porterhouse, le steak de New York et le steak de côtes sont les meilleures coupes pour le vieillissement à sec. Il est important que vous obteniez une coupe vraiment grande - vous ne pourrez pas faire vieillir des steaks individuels, car vous devrez couper l'extérieur avant de cuire votre viande, et un petit steak se fanera pour presque rien. si vous le vieillissez à sec.
   • Si vous êtes des côtes levées à sec, optez pour le 109A (qui est une coupe de côte - demandez à votre boucher et il saura de quoi vous parlez). C'est une coupure qui a eu presque entièrement scié l'os du chine, mais le chapeau gras est remis en place.
3. 3 Configurez votre station de vieillissement. Vous aurez soit besoin d'espace dans votre réfrigérateur, soit de votre propre mini-réfrigérateur que vous pourrez utiliser uniquement pour faire vieillir la viande. Un mini-réfrigérateur est vraiment la meilleure façon de procéder, car la viande vieillie à sec peut devenir un peu nauséabonde et peut puer votre réfrigérateur normal.
   • Vous devrez également ajouter un petit ventilateur à votre réfrigérateur - un ventilateur de bureau normal fonctionnera très bien. Découpez un trou dans le joint de la porte du réfrigérateur afin de pouvoir y faire passer le cordon de votre ventilateur. Le ventilateur est important car il aide à créer un environnement de vieillissement à sec uniforme qui donnera un morceau de viande séché uniformément sur tous les côtés.
4. 4 Placez votre morceau de viande sur une grille. Votre viande doit être vieillie sur une grille plutôt que sur une assiette ou directement sur la surface de votre réfrigérateur. L'assiette ne permet pas à votre viande de se déshydrater et pourrait très facilement entraîner la pourriture de votre viande.
5. 5 Donnez à votre viande le temps de attendrir. En général, vous voudrez photographier pendant au moins 20 jours de vieillissement. De 14 à 28 jours, c'est généralement le temps moyen mis par les restaurants pour faire vieillir leurs steaks. 28 à 45 jours, c'est quand une saveur vraiment intense commence à émerger et que la viande devient très tendre. Tout après 45 ans et la saveur devient incroyablement forte (certains diraient même trop forte) mais cela dépend vraiment de vos préférences en matière de saveur.
6. 6 Coupez votre viande. Lorsque vous vieillissez la viande à sec, vous devrez la couper avant de la manger et de la cuire. Vous voudrez couper votre viande en steaks individuels. Publicité

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Questions et réponses de la communauté

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• Question Qu'est-ce que l'attendrissement? L'attendrissement est lorsque vous utilisez la force comme le martèlement ou le perçage pour briser les collagènes de la viande. Cela donne un résultat final plus juteux.
• Question Comment attendrir le foie de cerf? Vous pouvez utiliser l'une de ces méthodes. Le foie de cerf est extrêmement difficile à attendrir. Essayez de le piler, puis de le mariner.
• Question Alors je viens de mettre la viande au réfrigérateur pendant quelques semaines pour l'attendrir? Quand j'oublie ma viande dans le réfrigérateur pendant quelques semaines, elle devient pourrie et méchante. Pourquoi est-ce différent? Lorsque vous oubliez votre viande dans le réfrigérateur, elle est sur une assiette, enveloppée dans un saran wrap, dans un sac ou un autre récipient. Pour sécher le vieillissement, vous devez utiliser une grille afin que la viande soit bien aérée de tous les côtés, et installer des ventilateurs supplémentaires pour éloigner l'humidité.
• Question Dois-je attendrir le bœuf de choix avec du sel casher? Le sel seul n'attendrit pas le bœuf, mais le sel casher est idéal pour la cuisine car ses cristaux déchiquetés adhèrent mieux aux aliments.
• Question Quelle est la meilleure façon d'attendrir le London Broil? C'est généralement une viande dure. Saler pendant la nuit aiderait. Assurez-vous également de couper la viande dans le sens contraire du grain, car cela raccourcit les mèches musculaires que vous devez mâcher, ce qui rend la viande plus tendre.
• Question Puis-je attendrir un steak en utilisant uniquement du sel? Je ne pense pas, le sel dessèche la viande, ce qui la rend coriace.
• Question Quel produit commercial attendra la viande? Les attendrisseurs de viande sont vendus au magasin. Il existe un type de sel qui attendrit la viande, et aussi un ustensile qui la martèle pour l'attendrir.
• Question Comment faire un rôti de mandrin cuit tendre? Tranchez-le finement dans le sens du grain. Continuez à le cuire en sauce.
• Question Est-il vrai que l'utilisation de levure chimique aidera à attendrir la viande? Oui, selon l'épaisseur de la viande.
• Question Comment puis-je attendrir un filet de porc? Coupez-le contre le grain de 2 pouces d'épaisseur. Prenez un marteau et écrasez-le dans le sens du grain sur une surface plane. Enrober de chapelure et faire frire 5 minutes.

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• Comment attendrir l'œil du rond et à quelle température dois-je le faire cuire? Répondre

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Conseils

• La façon dont vous coupez la viande peut également aider à l'attendrir après sa cuisson. Par exemple, le steak de flanc, s'il est tranché finement dans le sens contraire du grain de la viande, sera légèrement plus tendre.
• Vous pouvez attendrir la viande le matin, puis la manger le soir. La viande attendrit mieux au début de la journée et a tendance à se durcir l'après-midi. Essayez d'attendrir avant 06h00 pour de meilleurs résultats.

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Les choses dont vous aurez besoin

• Maillet ou couteau à viande
• Papier ciré ou pellicule plastique
• Couteau tranchant ou marqueur de viande
• Plat de cuisson ou sac en plastique refermable
• Huile de cuisson
• Jus de citron, vinaigre ou babeurre
• Fruits comme le kiwi, l'ananas ou la papaye
• Gril
• Mini-frigo
• Ventilateur
• Étagère