Comment épaissir la crème glacée

La crème glacée est délicieuse à manger, mais elle peut être difficile à préparer. Certaines personnes aiment leur glace riche et épaisse plutôt que légère et aérée. D'autres personnes peuvent avoir des problèmes avec la crème glacée qui ne s'épaissit pas dans la baratte. Heureusement, avec les bons ingrédients et techniques, il est possible de résoudre ces deux dilemmes. Si vous n'avez pas envie d'expérimenter dans la cuisine, vous pouvez essayer de préparer une glace à la Nouvelle-Angleterre, connue pour sa texture épaisse et moelleuse.

Ingrédients

Crème glacée à la Nouvelle-Angleterre

• 8 gros jaunes d'oeufs
• ¾ tasse (170 grammes) de sucre
• ¼ tasse (60 millilitres) de sirop de maïs
• 1½ tasse (350 millilitres) de crème épaisse
• 1½ tasse (350 millilitres) de lait évaporé, divisé
• 2 cuillères à café d'amidon d'arrow-root
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille
• ½ à 1 cuillère à café de sel casher, au goût

Donne 1 quart (688 grammes)

Pas

Méthode un sur 3: Ajout de stabilisants et d'épaississants

1. un Utilisez des parts égales de crème et de lait. Les recettes de crème glacée utilisent de la crème car vous pouvez la fouetter (contrairement au lait). Cela vous donnera une base légère et aérée. Pour une glace plus épaisse, cependant, vous voulez une base moins aérée. Cela signifie que vous devez réduire la quantité de crème et utiliser la même quantité que votre lait.
   • N'utilisez pas moins de crème que de lait, sinon la glace finira par être trop glacée.
2. 2 Ajoutez des jaunes d'œufs supplémentaires pour une texture plus riche et plus épaisse. Vous pouvez utiliser jusqu'à 8 œufs pour 1 litre (688 grammes) de crème glacée. Cela peut sembler beaucoup, mais cela fait vraiment une différence. Les jaunes d'œufs aident non seulement à rendre la crème glacée plus épaisse, mais ils aident également à réduire la quantité de cristaux de glace qui se forment souvent pendant la congélation.
   • Gardez à l'esprit que l'ajout de jaunes d'œufs à la crème glacée changera quelque peu la saveur. La crème glacée aura plus le goût de la crème anglaise.
3. 3 Essayez un stabilisateur sec pour quelque chose de simple et rapide. De bons exemples incluent la poudre d'arrow-root, la maïzena et la farine de tapioca. Contrairement aux œufs, ils n'altèrent pas trop la saveur. Prévoyez d'utiliser entre 2 et 3 cuillères à café par litre (688 grammes) de crème glacée.
4. 4 Essayez un stabilisateur gélifiant si vous avez besoin de quelque chose de plus puissant. Ce sont des ingrédients qui gélifient lorsqu'ils sont hydratés dans un liquide. La carraghénane, la gélatine, la gomme de caroube, la pectine et l'alginate de sodium sont tous des exemples de bons stabilisants gélifiants. Ces ingrédients sont très puissants, vous ne devez donc utiliser que 0,1 à 0,5% du poids de la base. Pour de meilleurs résultats, utilisez une balance de cuisine.
   • Si vous n'avez pas de balance de cuisine, mesurez à la place environ ¼ cuillère à café de votre stabilisant gélifiant. Ajustez la quantité pour obtenir l'épaisseur souhaitée.
5. 5 Essayez des épaississants végétaliens. Toutes les recettes de crème glacée végétaliennes ne sont pas épaisses. Bien que vous puissiez essayer certains stabilisants sont déjà végétaliens (par exemple: la fécule de maïs), il existe des options qui fonctionnent encore mieux. Les stabilisants énumérés ci-dessous fonctionnent très bien dans les recettes de crème glacée végétaliennes, mais pas tellement dans les recettes traditionnelles. Si vous travaillez avec une recette végétalienne, essayez:
   • Ramassez la crème dans une boîte de gras entierlait de cocoet utilisez-le comme base.
   • Utilisez congelé, écrasébananescomme base.
   • Ajoutez du tofu soyeux, mais assurez-vous de le mélanger d'abord.
   • Fouettez la saumure d'une boîte de pois chiches (aquafaba) jusqu'à ce qu'elle forme des pics, puis pliez-la dans la base.
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Méthode 2 sur 3: Utiliser le bon processus

1. un Mélangez bien le stabilisant aux ingrédients. Vous pouvez le faire avec un mixeur à main ou à la main avec une fourchette ou un fouet. Si vous choisissez de le faire à la main, mélangez-le pendant environ 5 minutes pour assurer un mélange complet. Si vous ne mélangez pas assez bien les stabilisants dans vos ingrédients, ils s'agglutineront et n'épaissiront pas correctement votre crème glacée.
2. 2 Hydratez les stabilisants gélifiants selon les instructions sur l'emballage. Certains stabilisants gélifiants doivent être hydratés dans un liquide chaud tandis que d'autres doivent être hydratés dans un liquide froid. Cela déterminera quand vous devez ajouter le stabilisant à votre recette.
   • Par exemple, la gélatine doit être hydratée dans un liquide froid. Vous devez l'ajouter au liquide froid (ex: lait ou crème) et le laisser fleurir avant de continuer.
3. 3 Assurez-vous que la base de crème glacée est froide avant de la baratter. Ne vous impatientez pas et essayez de le baratter pendant qu'il est encore chaud. Même si elle est tiède, la cartouche ne sera pas assez froide pour l'épaissir et la congeler.
   • Refroidissez la base de crème glacée pendant quatre heures dans un bain de glace ou toute la nuit au réfrigérateur.
4. 4 Congelez la cartouche la veille pour vous assurer qu'elle est suffisamment froide. Cela devrait aller de soi, mais c'est une erreur courante de faire des glaces. Si vous barattez votre glace et qu'elle ne s'épaissit pas, assurez-vous que la cartouche est froide. Essayez d'y ajouter plus de glace et de sel gemme.
   • La prochaine fois, mettez la boîte au congélateur la veille de la fabrication de la crème glacée. Cela garantira qu'il fait suffisamment froid.
5. 5 Arrêtez de baratter tôt et transférez la crème glacée dans un récipient plat et large. Dès que la glace est suffisamment épaisse pour qu'une cuillère laisse une échancrure, arrêtez de baratter. Cela aidera à éviter les dépassements et à réduire la quantité d'air. Transférer la crème glacée dans un récipient plat et large, comme un moule à pain. Cela l'aidera à geler plus rapidement.
   • Travaillez rapidement; vous voulez mettre la glace dans le congélateur le plus rapidement possible.
6. 6 Mettez immédiatement la glace au congélateur. Si vous attendez trop longtemps, la crème glacée commencera à fondre, ce qui peut entraîner la formation de cristaux de glace. Cela peut affecter la texture, la rendant granuleuse et granuleuse. Gardez la glace au fond de votre congélateur, vers l'arrière, là où il fait le plus froid.
   • N'ouvrez pas le congélateur et jetez un œil à la crème glacée. Cela ne fera que ralentir le processus de congélation et introduire des cristaux de glace.
   • Placez des trucs congelés sur le dessus du contenant de crème glacée; assurez-vous que ces articles ne touchent pas la glace réelle.
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Méthode 3 sur 3: Faire de la crème glacée à la Nouvelle-Angleterre

1. un Congelez le bidon de votre sorbetière la veille. Si vous ne refroidissez pas suffisamment la cartouche, la glace ne s'épaissira pas correctement. Planifiez à l'avance et mettez cette boîte dans le congélateur avant de planifier une glace.
2. 2 Mélangez les jaunes d'œufs, le sucre et le sirop de maïs. Cassez les jaunes d'œufs dans une casserole à fond épais. Ajouter le sucre et le sirop de maïs, puis fouetter le tout ensemble.
   • Conservez les blancs d'œufs pour une autre recette, telle queMeringue.
   • Le sirop de maïs aide à épaissir la crème glacée sans la rendre trop sucrée.
3. 3 Incorporer la crème et une partie du lait évaporé. Versez toute la crème dans le mélange de jaunes d'oeuf, puis ajoutez 1¼ tasse (300 millilitres) de lait évaporé. Remuez le tout ensemble une fois de plus.
4. 4 Mélangez le reste du lait évaporé avec l'arrow-root dans un autre bol. Versez le quart de tasse (60 millilitres) restant de lait évaporé dans un petit bol. Ajouter la poudre d'arrow-root, puis remuer jusqu'à ce qu'elle devienne épaisse et sans grumeaux. Mettez cela de côté pour plus tard.
5. 5 Faites cuire le mélange de jaune d'oeuf jusqu'à ce qu'il épaississe. Mettez la casserole sur la cuisinière et augmentez le feu à moyen-doux. Faites cuire le mélange en remuant souvent avec un fouet. Il est prêt lorsqu'il atteint 170 ° F (77 ° C). Si vous n'avez pas de thermomètre, vérifiez plutôt la texture. Il doit être suffisamment épais pour recouvrir le dos d'une cuillère.
   • Ce processus prendra environ 10 à 15 minutes.
6. 6 Incorporer les ingrédients restants. Retirez la casserole du brûleur. Ajouter le lait évaporé épaissi, l'extrait de vanille et le sel. Remuez le mélange jusqu'à ce que tout soit combiné et que la texture soit uniforme.
7. sept Filtrer et refroidir le mélange de crème. Placez une passoire à mailles fines sur un bol. Versez la crème dans le bol, puis jetez les solides coincés dans la passoire. Couvrir et refroidir la crème dans un bain de glace pendant 4 heures, ou toute la nuit au réfrigérateur.
8. 8 Agitez la crème glacée jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance ferme et molle. Le moment choisi pour la crème glacée à la Nouvelle-Angleterre est délicat. Vous devez baratter la crème glacée longtemps jusqu'à ce qu'elle ait une consistance ferme et molle. Si vous appuyez une cuillère dans la crème glacée, cela devrait laisser une impression.
9. 9 Transférez la glace dans un récipient plat, puis mettez-la au congélateur. Versez la base de crème glacée dans un récipient large et plat, comme un plat allant au four. Couvrez-le hermétiquement d'une pellicule plastique, puis placez-le dans le congélateur.
   • Le meilleur endroit pour la crème glacée est sur l'étagère du bas, vers l'arrière.
10. dix Congelez la glace pendant au moins 6 heures avant de la servir. Une fois que la crème glacée est congelée solide, vous pouvez la retirer dans un bol de service, puis ajouter des mélanges, tels que du sirop au chocolat, de la sauce caramel, des pépites de chocolat, etc.
    • Ne jetez pas un coup d'œil dans le congélateur pendant que la crème glacée gèle. Cela modifiera la température à l'intérieur du congélateur et créera des cristaux de glace dans la crème glacée.
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Questions et réponses de la communauté

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Conseils

• Si votre base de crème anglaise ne s'épaissit pas, laissez refroidir le mélange, puis réchauffez-le. Parfois, le fait de réchauffer aide la base à s'épaissir.
• Si une méthode ne fonctionne pas pour vous, essayez-en une autre!
• Vous pouvez essayer de parfumer un lot de crème glacée de style Nouvelle-Angleterre en infusant la base de crème anglaise.

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Les choses dont vous aurez besoin

Crème glacée à la Nouvelle-Angleterre

• Machine à crème glacée
• Une casserole à fond épais
• Petit bol
• Bol mélangeur
• Filtre fin à mailles
• Fouet
• Récipient large et plat (c.-à-d. Plat de cuisson)