Prenez la planche à découper et faites chauffer cette casserole, car Miami n'est qu'un repas fait maison.
Si vous ne pouvez pas assister à l'Open de Miami, quoi de mieux que de le regarder dans le confort de votre maison ? Eh bien, que diriez-vous de manger comme si vous étiez là, au cœur de la ville animée.
L'une des principales autorités culinaires américaines, le chef Daniel Boulud , vous aide à faire exactement cela. La superstar étoilée au Michelin a créé trois recettes alléchantes inspirées de Miami dans cette exclusivité Baseline, afin que vous puissiez profiter de la joie du tournoi dans le confort de votre maison.
Imaginez simplement les arômes de la pieuvre grillée, ou la délicatesse de la sauce chermoula, ou les notes d'agrumes du sorbet au pamplemousse émanant de toute votre maison, avec un tennis de classe mondiale rayonnant sur votre écran. L'Open de Miami sera diffusé sur Tennis Channel Plus pendant deux semaines entières, ce qui semble être une occasion parfaite de savourer plus d'une séance de ces plats raffinés.
Alors qu'est-ce que tu attends? Réalisez ces recettes par vous-même et savourez un avant-goût de Miami depuis votre cuisine :
Octopus à la Plancha
Pour le poulpe
2 citrons, coupés en deux
1 (1 lb (0,45 kg)), poulpe nettoyé, avec la tête
1 gallon (3,8 L) de court-bouillon (voir recette de base)
½ tasse (120 ml) d'huile d'olive
2 branches de romarin, cueillies
4 gousses d'ail, écrasées
Pelures d'une orange de Valence
Pour la purée d'amandes
3 tasses (280 g) d'amandes blanchies et tranchées
4 ½ tasses (1080 ml) de lait
1 sachet (1 gousse d'ail écrasée, 1 brin de romarin, 1 brin de thym enveloppé dans une étamine et attaché avec de la ficelle de boucher)
2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile d'amande
Sel et poivre blanc fraîchement moulu
Pour la vinaigrette au xérès
2 cuillères à soupe (16g) d'échalote hachée
2 cuillères à soupe (30 ml) de vinaigre de Xérès
2 c. à thé (1 g) d'origan frais haché
¼ tasse (60 ml) d'huile d'olive
Sel et poivre blanc fraîchement moulu
Garniture et placage
1 tasse (12 g) de roquette, nettoyée
3 oranges de Valence, suprêmes
½ tasse (74 g) d'amandes Marcona grillées
2 cuillères à soupe (12g) de piment d'Alep
Cuire le poulpe :
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée avec les citrons coupés en deux. Ajouter la pieuvre; porter à ébullition pendant une minute, puis filtrer.
Porter à ébullition le court-bouillon. Enveloppez le poulpe dans une étamine et laissez mijoter légèrement dans le court bouillon pendant une heure et quinze minutes. Mettez la casserole de côté et laissez refroidir à température ambiante pendant trente minutes. Egoutter et refroidir le poulpe.
Faire mariner le poulpe :
Couper le poulpe en morceaux de 4 pouces. Transférer dans un récipient non réactif et mélanger avec de l'huile d'olive, du romarin, de l'ail écrasé et des écorces d'orange. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur toute la nuit ou pendant au moins quatre heures.
service de tennis sournois
Préparez la purée d'amandes :
Dans une casserole moyenne, mélanger les amandes, le lait et le sachet et porter à ébullition. Couvrir et cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les amandes soient très tendres (environ quarante-cinq minutes).
Jeter le sachet et filtrer les amandes en réservant le liquide. Placer les amandes dans un mélangeur et réduire en purée, en versant suffisamment de lait réservé pour obtenir une purée épaisse et lisse. Verser l'huile d'amande et assaisonner au goût avec du sel et du poivre blanc fraîchement moulu.
Préparez la vinaigrette :
Dans un petit bol, fouetter ensemble l'échalote et le vinaigre de Xérès. Tout en fouettant, verser l'huile d'olive et ajouter l'origan. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre blanc fraîchement moulu.
Griller le poulpe :
Au moment de servir, faire chauffer une plancha ou un grill à feu vif. Retirer le poulpe de la marinade et assaisonner avec du sel et du poivre blanc fraîchement moulu. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés.
Plaque:
Pour chaque portion, déposer une cuillerée de purée d'amandes au fond d'un bol ou d'une assiette apéritive. Garnir de plusieurs morceaux de poulpe poêlé. Dans un bol moyen, mélanger la roquette et les oranges dans la vinaigrette au xérès au goût et disposer sur le dessus. Arroser de vinaigrette supplémentaire sur le dessus et autour de la pieuvre. Saupoudrer d'amandes grillées et de piment d'Alep et servir aussitôt.
**CONSEIL DE CHEF :
- Si vous pouvez en trouver, le poulpe frais est excellent, mais le congelé fonctionnera tout aussi bien. Assurez-vous simplement que votre poulpe n'est pas précuit.
- Si nécessaire, ajoutez plus de lait ou d'eau à vos amandes pour la purée pendant qu'elles cuisent afin qu'elles restent immergées.
Snapper en Papillote
sauce chermoula
½ bouquet de coriandre, feuilles cueillies et finement hachées (52 grammes)
½ bouquet de persil effeuillé cueilli et haché finement (64 grammes)
6 anchois à l'huile d'olive, égouttés et hachés finement (36 grammes)
2 cuillères à café de cumin moulu (6 grammes)
2 cuillères à café de graines de coriandre moulues (3 grammes)
1 gousse d'ail, hachée
½ citron confit, peau et pépins retirés, coupé en dés fins (12 grammes)
1 cuillère à soupe de câpres hachées finement (9 grammes)
Snapper en Papillote
1 vivaneau à queue jaune entier, désossé, en papillon, écailles retirées
1 courgette moyenne, coupée à 1/8 de pouce d'épaisseur
1 courge jaune, coupée à 1/8 de pouce d'épaisseur
3 tomates cerises rouges, coupées en deux
3 tomates cerises jaunes, coupées en deux
6 olives Kalamata, dénoyautées et coupées en deux
1 citron, tranché de 1/8 de pouce d'épaisseur
Huile d'olive, au besoin
Sel, au besoin
Méthode
- Préchauffer le four à 400°F
- Désossez et papillonnez le vivaneau en ne laissant que la queue attachée. Faire trois incisions peu profondes dans la peau de chaque côté du poisson et assaisonner légèrement l'intérieur et l'extérieur avec du sel.
- Mélanger les ingrédients pour la chermoula dans un bol à mélanger et bien mélanger. Mélanger les courgettes tranchées et la courge jaune à l'intérieur et assaisonner avec du sel.
- Superposez la courge en alternant les couleurs sur une feuille de papier sulfurisé. Déposer délicatement le vivaneau sur le lit de courge et farcir les tranches de citron entre les deux filets. Parsemer les tomates et les olives autour du poisson.
- Posez l'autre feuille de papier sulfurisé sur les légumes et le poisson et roulez les deux feuilles de papier étroitement ensemble afin qu'elles se scellent en commençant par la queue et remontez jusqu'à la queue de l'autre côté, c'est ce qu'on appelle une 'papillote'.
- Transférer la papillote sur une plaque et cuire au four environ 16 minutes, ou jusqu'à ce que le poisson soit bien cuit et que les légumes soient tendres.
- Sortez délicatement le sachet du four, il doit avoir légèrement gonflé. Faites attention lorsque vous ouvrez le papier, une bouffée de vapeur doit en sortir.
Grapefruit Givré
7 pamplemousses rouge rubis
Pour la Rose Loukoum
6 feuilles (12 g) de gélatine
1 cuillère à soupe (14 g) de jus de pamplemousse
1 ¾ tasse (350 g) de sucre
4 cuillères à soupe de fécule de maïs (32 g), plus un supplément au besoin
1 pincée de crème de tartre
2 cuillères à café (13 g) d'eau de rose
Colorant alimentaire rose, au besoin
Pour la tuile au pamplemousse
½ tasse (100 g) de sucre
¼ tasse (60 ml) de jus d'orange
¼ tasse (32 g) de farine, tamisée
2 onces (56 g) de beurre, fondu
Pour le Sorbet Pamplemousse (recette de base)
2 ½ tasses (600 ml) de jus de pamplemousse rouge rubis (réservé)
¾ tasse (180 ml) d'eau
1 tasse (200 g) de sucre
Le zeste finement râpé d'1 pamplemousse rose
Pour la confiture de pamplemousse
¾ tasse plus 3 cuillères à soupe (40 g) de sucre
¾ cuillère à café (1,5 g) de pectine de pomme
1 ¼ tasse (260 g) de segments de pamplemousse rouge rubis + jus
les chaussures de tennis peuvent-elles être lavées en machine à laver
* Pour le Halva Crumble *
½ tasse (50 g) de poudre d'amande
½ tasse (64 g) de farine
3 cuillères à soupe (45 g) de pâte de halva
¼ tasse (50 g), cassonade claire tassée
50 g de beurre à température ambiante
Pour la mousse de sésame
1 ½ feuilles (3g) de gélatine
1 tasse plus 2 cuillères à soupe (245 g) de crème épaisse
½ tasse (120 ml) de lait
3 cuillères à soupe (48 g) de pâte de sésame
2 cuillères à soupe plus 2 cuillères à café (38 g) de sucre
½ tasse (115 g) de crème fraîche
Pour finir
1 ½ tasse (36 g) de demi-barbe à papa
1 cuillère à soupe (6 g) de graines de sésame noir
1 cuillère à soupe (11 g) de graines de sésame blanches
¼ tasse (11 g) de boutons de rose
Préparez les pamplemousses :
Évider 6 des pamplemousses au-dessus d'une passoire au-dessus d'un bol moyen. Coupez et réservez 1 ¼ tasse (environ 3 pamplemousses) des segments pour la confiture. Mesurer 2 ½ (600 ml) tasses de jus pour sorbet. Réserver le zeste du 7e pamplemousse pour le sorbet. Ensuite, enlevez la peau et découpez les suprêmes pour la finition.
Faire la Rose Loukoum :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau glacée.
Dans une petite casserole munie d'un thermomètre à tige, faire mijoter le jus de pamplemousse avec 3 cuillères à soupe (45 ml) d'eau et le sucre jusqu'à ce qu'il atteigne 230 °F (110 °C).
Dans un petit bol, mélanger la fécule de maïs avec 2 cuillères à soupe plus 2 cuillères à thé (40 ml) d'eau. Fouetter le mélange dans la casserole et cuire 3 minutes en remuant. Ajouter la gélatine trempée, la crème de tartre et l'eau de rose et incorporer le colorant alimentaire jusqu'à l'obtention d'une couleur rose pâle.
Vaporisez un pyrex carré de 5 à 6 pouces (12,75 à 15,25 cm) avec un aérosol alimentaire antiadhésif et versez le mélange dans le moule. Laisser refroidir à température ambiante. Couper en cubes d'environ ½ pouce (1,25 cm). Mélanger les cubes dans un bol avec une pincée de fécule de maïs pour éviter qu'ils ne collent. Couvrir et conserver au frais.
Réalisez la tuile au pamplemousse :
Dans un bol, fouetter pour combiner le sucre, le jus d'orange et la farine jusqu'à consistance lisse. Incorporer petit à petit le beurre fondu jusqu'à homogénéité. Réfrigérer pendant la nuit. Préchauffer le four à 325°F. Étaler environ 1 cuillère à café (5 g) de pâte sur une plaque recouverte de silpat en un rond de 4 pouces (10 cm) de diamètre. Répétez l'opération pour faire au moins 6 ronds, espacés de 1 pouce (2,5 cm) (en utilisant le gabarit). Cuire 6 minutes en retournant la plaque à 180°F (82°C) à mi-cuisson, ou jusqu'à ce que les tuiles aient une texture dentelle et soient dorées.
Préparez le Halva Crumble :
Préchauffer le four à 350 °F (177 °C) . Dans un grand bol avec un fouet, mélanger les ingrédients secs. À l'aide d'un coupe-pâte, ajouter les cubes de beurre froid en plusieurs fois, jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé et que le mélange forme de grosses miettes.
Étalez la pâte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé en une seule couche et enfournez pendant 5 minutes. Sortir du four et avec un grand couteau, hacher la pâte directement sur la plaque pour la réduire en petit crumble. Remettre au four pendant 5 minutes de plus, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Refroidir à température ambiante et conserver dans un récipient sec et hermétique.
Préparez la mousse de sésame :
_ Faites tremper les feuilles de gélatine dans un petit bol d'eau glacée. Dans une petite casserole, porter à ébullition la crème, le lait, la pâte de sésame et le sucre. Retirer du feu, incorporer la gélatine essorée et refroidir en remuant sur un bol de glace. Une fois refroidi, fouetter la crème fraîche. Transvaser dans le bidon d'une sorbetière (ou mousseur ISI). Chargez avec deux cartouches d'azote, en laissant la seconde attachée. Bien agiter. Conserver au frais._
Assembler:
_ Pour chaque portion, déposer 2 boules de sorbet dans le fond d'un pamplemousse surgelé, et étaler pour napper les parois intérieures. Ajouter une cuillerée de segments de pamplemousse frais et une cuillerée de confiture de pamplemousse. Pressez environ 3 cuillères à soupe (11 g) de mousse de sésame de la sorbetière sur les quartiers de pamplemousse. Ajouter environ 3 morceaux de loukoum à la rose puis 3 morceaux de halva crumble._
_ Couvrir d'une tuile de sésame et à l'aide d'un chalumeau, pointer la flamme sur les côtés de la tuile sans la toucher, juste pour faire fondre sur la croûte, formant un chapeau. Garnir d'une poignée de fil halva et saupoudrer de quelques graines de sésame. Répéter l'opération pour faire 6 givrés. Si désiré, servir dans un bol de glace pilée décoré de boutons de rose._
