Le célèbre chef Daniel Boulud a créé trois recettes inspirées de Miami pour que les fans de tennis puissent les déguster, exclusivement sur Baseline.
Vous cherchez un avant-goût de Miami pendant la seconde moitié du Sunshine Double ? Le célèbre chef Daniel Boulud a proposé à Baseline trois recettes exclusives inspirées de la Ville Magique pour soutenir votre cause.
Le méga-chef a ouvert le Boulud Sud Miami, d'inspiration méditerranéenne, à l'intérieur du JW Marriott Marquis en 2010, et il est rapidement devenu un incontournable de la scène culinaire du sud de la Floride et un favori des célébrités et des gourmets.
'On me dit que la gastronomie, c'est fini, mais je ne pense pas', un jour le chef Boulud dit . « Un bon repas suscitera toujours des souvenirs : il se pourrait bien qu'il se présente sous une forme différente à l'avenir, avec moins de faste, peut-être, mais toujours avec précision, raffinement et souci du détail.
'Un bon repas avec du bon vin et des amis, c'est ce dont nous avons tous envie en ce moment.'
Nous n’aurions pas pu le dire mieux nous-mêmes. Vous trouverez ci-dessous un trio de plats qui évoqueront à coup sûr ces précieux souvenirs, imprégnés des saveurs caractéristiques de Boulud à chaque bouchée. Prêt, assiette !
Tajine au poulet
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Tajine au poulet
Couscous:
- 500 grammes de couscous
- 40 grammes d'huile de canola
- 1 gramme de safran
- 2 tasses d'eau
- 12 grammes de sel
Dans une casserole moyenne, faites chauffer l'eau avec le safran et le sel. Une fois cette eau bouillante, ajoutez le couscous au liquide et couvrez pendant 20 minutes. Une fois 20 minutes écoulées, découvrez le couscous et remuez-le avec une fourchette et incorporez lentement l'huile tout en remuant le couscous. Réservez pour plus tard.
Sauce tajine de poulet :
- 100 grammes de julienne d'oignons espagnols
- 25 grammes d'ail
- 50 grammes de gingembre
- 2 ch. os de poulet entiers rôtis
- 175 grammes d'épices à tajine
- 2,5 litres de bouillon de poulet
- 1,5 litre de fond de veau
- 70 grammes de concentré de tomate
- 150 grammes de tomates romaines
- 2 citrons pelés
- 10 grammes de thym
- 100 grammes d'huile d'olive
- Sel au goût
Dans une grande plaque à four, déposer deux carcasses de poulet entières et rôtir à 450 °F jusqu'à ce que les os soient dorés. Dans une grande casserole, ajoutez l'huile d'olive et faites chauffer.
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Commencez par ajouter les oignons, l'ail et le gingembre dans la casserole, puis assaisonnez avec des épices à tajine. Ajouter les tomates et le concentré de tomates, puis cuire environ 10 minutes. Ajoutez ensuite les os de poulet entièrement rôtis que nous avons rôtis plus tôt dans la casserole. Ajoutez les bouillons et un sachet de zeste de citron et de thym et laissez cuire 1 heure à feu moyen. Filtrez le liquide et conservez-le pour une utilisation ultérieure.
Navets pour tajine :
- 8 ch. navets, pelés et coupés en quartiers
- 200 grammes d'huile de canola
- 30 grammes de curcuma
- Sel au goût
Mélanger dans un bol à mélanger, puis déposer sur une plaque allant au four et rôtir à 425 °F pendant 8 à 10 minutes.
Chou-fleur pour tajine :
- 2 ch. têtes de chou-fleur, en fleurons
- 200 grammes d'huile de canola
- 30 grammes de curcuma
- Sel au goût
Mélanger dans un bol à mélanger, puis déposer sur une plaque allant au four et rôtir à 425 °F pendant 8 à 10 minutes.
Marinade aux épices pour tajine :
- 400 grammes d'huile de canola
- 40 grammes d'épices à tajine
Mélanger dans un bol à mélanger.
Procédure de cuisson du tajine de poulet :
Faire mariner le poulet dans la marinade aux épices pour tajine toute la nuit au réfrigérateur. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile à feu vif. Saisir les poitrines de poulet côté peau vers le bas – ne les bougez pas. Saisir également les cuisses et les pilons de poulet désossés. Placer au four à 400 °F pendant 15 à 18 minutes ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 158 °F.
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Laissez le poulet reposer dans la poêle hors du feu pendant sept minutes. La température interne doit être à 165 °F avant de consommer.
Poulpe Grillé
Poulpe Grillé
Vinaigrette à l'origan :
- 50 grammes d'échalotes
- 20 grammes d'origan frais
- 50 grammes de vinaigre de Xérès
- 180 grammes d'huile d'olive
- Sel au goût
Dans une petite poêle à feu moyen-doux, faites chauffer 50 grammes d'huile d'olive et 50 grammes d'échalote jusqu'à ce que les échalotes soient tendres. Laissez les échalotes refroidir et revenir à température ambiante. Dans un bol à mélanger de taille moyenne, ajouter tous les ingrédients et mélanger avec un fouet. Conserver au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Cour Bouillon :
- 150 grammes d'huile d'olive
- 225 grammes d'oignons espagnols
- 115 grammes de branches de céleri
- 100 grammes de poireaux
- 400 grammes de vin blanc
- 5 litres d'eau
- 15 grammes de grains de poivre noir
- 2 ch. citron tranché
- 80 grammes de fenouil
- 2 ch. oranges tranchées
- Sel au goût
Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile à feu moyen-vif. Ajouter les oignons et les poireaux et cuire pendant 8 à 10 minutes en remuant constamment pour éviter la création de couleur. Ajoutez ensuite le céleri et le fenouil dans la casserole et laissez cuire encore 8 à 10 minutes. Ajouter le vin blanc et cuire jusqu'à ce que les deux tiers du vin se soient évaporés.
Ajoutez le reste des ingrédients, portez à ébullition et laissez reposer deux heures pour que les saveurs fusionnent. Filtrez le bouillon et réservez le liquide pour plus tard.
Procédure de cuisson pour Poulpe grillé :
Portez à ébullition le court-bouillon dans une grande casserole. Une fois le court-bouillon commencé à bouillir, saisissez le poulpe et plongez-le dans et hors du liquide pour ne pas choquer les muscles des tentacules. Répétez environ 6 à 8 fois, puis laissez partir la pieuvre et attendez que le liquide rebouillisse.
Une fois que le liquide de braconnage a recommencé à bouillir, éteignez le feu et couvrez la casserole avec un couvercle ou une pellicule plastique et du papier d'aluminium pour emprisonner la vapeur à l'intérieur de la casserole. Laisser couvert deux heures hors du feu.
Retirez le poulpe de la marmite. Retirez la tête et le bec et coupez les tentacules individuellement. Dans une poêle antiadhésive, ajoutez 20 grammes d'huile et faites chauffer à feu vif. Saisir les cuisses de poulpe deux minutes de chaque côté. Tranchez et dégustez.
Salade de roquette:
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- 20 grammes d'amandes Marcona grillées, hachées
- 10 grammes de bébé roquette
- 15 grammes de vinaigrette à l'origan
- 6 ch. oranges segmentées
- Pincée de sel
- Poivre frais concassé
Dans un bol à mélanger moyen, ajouter tous les ingrédients et bien mélanger.
Gâteau étagé à la mousse au chocolat et au gianduja (6-8 portions)
Gâteau étagé à la mousse au chocolat et au gianduja
Pour le Génoise Noisette :
- 50 grammes de sucre glace
- 63 grammes de farine de noisettes
- 3 grammes de fécule de maïs
- 25 grammes de crème épaisse
- 90 grammes d'œufs blancs
- 17 grammes de chocolat noir
Pour la Crème Praliné Noisette :
- 56 grammes de crème épaisse
- 1 gramme de feuille de gélatine
- 87 grammes de pâte pralinée noisette
Pour la mousse au chocolat Gianduja :
- 70 grammes de chocolat gianduja
- 2 grammes de feuille de gélatine
- 46 grammes de lait
- 92 grammes de crème épaisse
Pour le glaçage au chocolat au Gianduja :
- 50 grammes de chocolat gianduja
- 12 grammes de praliné noisette
- 19 grammes de crème épaisse
- Miroir glacé de 56 grammes
- 14 grammes d'eau
- 2 grammes de gélatine
Instructions de cuisson
Réaliser le biscuit aux noisettes :
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- Préchauffer le four à 350 °F et déposer un papier sulfurisé sur une plaque de 20 cm x 15 cm (8 po x 6 po).
- Mettez la farine de noisettes, la fécule de maïs, le sucre glace dans un bol. Bien mélanger pour combiner.
- Faites chauffer la crème et versez-y le chocolat noir haché.
- Fouetter les blancs d'œufs au batteur électrique jusqu'à formation de pics fermes.
- Transférez la meringue dans un grand bol. Versez le mélange chocolaté et les ingrédients secs et mélangez délicatement avec une spatule en silicone.
- Versez la pâte dans le moule et enfournez le biscuit pendant environ 10 minutes.
- Laisser refroidir à température ambiante pour la couche suivante.
Réaliser la crème pralinée :
- Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau glacée pendant 10 minutes, puis essorer.
- Mettez la crème épaisse dans une petite casserole et portez à ébullition.
- Hors du feu, incorporez la gélatine imbibée et versez la pâte pralinée noisette.
- Étaler sur le biscuit noisette à température ambiante.
- Couvrir et conserver au frais.
Réaliser la mousse au chocolat au Gianduja :
- Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau glacée pendant 10 minutes et bien l'essorer.
- Hachez le chocolat Gianduja et placez-le dans un bol moyen.
- Versez le lait dans une petite casserole et portez à ébullition.
- Retirer du feu, incorporer la gélatine imbibée et verser sur le chocolat haché.
- Mélanger jusqu'à consistance lisse et laisser refroidir à 36 °F.
- Fouetter la crème épaisse jusqu'à ce que des pics mous moussent.
- Ajoutez la chantilly au mélange chocolaté et étalez-la sur la crème pralinée une fois refroidie.
- Couvrir et conserver au frais.
Préparez le glaçage au chocolat au Gianduja :
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau glacée pendant 10 minutes et bien les essorer.
- Hachez le chocolat et mélangez le praliné noisette dans un grand bol.
- Mettez la crème, le glaçage et l'eau dans une casserole et portez à ébullition.
- Hors du feu, incorporez la gélatine imbibée et versez le praliné chocolat-noisette.
- Refroidir à 34 °F et verser sur la souris au chocolat au gianduja une fois refroidie.
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